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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/12526
Título : | Elaboración de una bebida funcional hipocalórica con colágeno hidrolizado |
Autor : | Valverde Orozco, Víctor Hugo Inca Murillo, Kerly Nathaly |
Palabras clave : | Bebida funcional Zumo de arándano-uva Infusión de menta-toronjil Colágeno hidrolizado |
Fecha de publicación : | 12-mar-2024 |
Editorial : | Riobamba, Universidad Nacional de Chimborazo |
Citación : | Inca Murillo, K. (2024) Elaboración de una bebida funcional hipocalórica con colágeno hidrolizado (Tesis de Grado) Universidad Nacional de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. |
Resumen : | En la actualidad existen muy pocas bebidas funcionales hipocalóricas que satisfacen los requerimientos nutricionales en humanos sin aportar considerables cantidades de azúcares, lo que supone un riesgo para personas con hipertensión y diabetes. Esta investigación se centra en la elaboración de una bebida funcional hipocalórica con colágeno hidrolizado añadido, cuyo aporte de proteínas, antioxidantes, vitaminas y electrolitos permite considerarla como una bebida alternativa a las tradicionales. Se formularon tres distintos tratamientos con tres repeticiones cada uno, T1: 40% zumo de arándano-uva (ZAU); 8% infusión de menta-toronjil (IMT); 2,2% extracto de hierbabuena (EH); 0,3% Stevia (S); 48% agua (A); 1,5% colágeno hidrolizado (CH); T2: 37% ZAU, 9% IMT; 2,2% EH; 0,3% S; 50%A; 1,5% CH; y T3: 34% ZAU; 10% IMT; 2,2% EH; 0,3% S; 5,2% A; 1,5% CH, respectivamente. Se seleccionó la materia prima bajo la parámetros de la Norma NTE INEN 2 337:2008 y se extrajo el zumo de uva-arándano con ayuda de una licuadora, a continuación, se elaboraron las infusiones de menta-toronjil al colocar las hojas por separado en agua a ebullición y reposo de 5 min, más adelante, se obtuvo el extracto de hierbabuena con ayuda de un mortero. Finalmente, se mezclaron los ingredientes en las proporciones establecidas y se envasaron en botellas de vidrio esterilizadas. La evaluación de la calidad de la bebida se basó en el cumplimiento de la misma norma, la cual establece la determinación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados demostraron que T1 fue el mejor tratamiento determinado mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos, sensorial y estadístico debido a su frescura y mayor porcentaje de zumo. El tratamiento T1 presentó una unidad proteica del 1,47% y para antocianina de 55,77 mg/250mL. Además, se elaboró una ficha técnica del producto, destacando las características nutricionales y generando confianza en el consumidor |
Descripción : | At present, there are very few low-calorie functional beverages that meet the nutritional requirements in humans without providing considerable amounts of sugars, which poses a risk for people with hypertension and diabetes. This research focuses on elaboration a hypocaloric functional beverage with added hydrolyzed collagen, whose contribution of proteins, antioxidants, vitamins, and electrolytes allows it to be considered an alternative beverage to the traditional ones. Three different treatments were formulated with three replicates each, T1: 40% blueberry-grape juice (ZAU); 8% mint-balm infusion (IMT); 2,2% peppermint extract (EH); 0,3% Stevia (S); 48% water (A); 1,5% hydrolyzed collagen (CH); T2: 37% ZAU; 9% IMT; 2,2% EH; 0,3% S; 50%A; 1;5% CH; and T3: 34% ZAU: 10% IMT; 2,2% EH; 0,3% S; 5,2% A; 1,5% CH, respectively. The raw material was selected under the parameters of the NTE INEN 2 337:2008 Standard, and the grape blueberry juice was extracted with the help of a blender. Then, the mint-balm infusions were prepared by placing the leaves separately in boiling water and resting for 5 minutes; later, the mint extract was obtained with the help of a mortar. Finally, the ingredients were mixed in the established proportions and bottled in sterilized glass bottles. The evaluation of the quality of the beverage was based on compliance with the same standard, which establishes the determination of physicochemical and microbiological parameters. The results showed that T1 was the best treatment, determined by physicochemical, microbiological, sensory, and statistical analysis due to its freshness and higher percentage of juice. Treatment T1 presented a protein unit of 1,47% and for anthocyanin of 55,77 mg/250mL . In addition, a product data sheet was prepared, highlighting the nutritional characteristics and generating consumer confidence |
URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/12526 |
Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
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