Obtención del extracto de jícama (Smallanthus Sonchifolius) para la elaboración de confites tipo masticable

Abstract

En la actualidad, las enfermedades crónicas como: la diabetes y la obesidad involucran a un alto índice poblacional en Ecuador, una de las causas más grandes es la mala alimentación, donde influye de sobremanera la cantidad de azúcares añadidos, por ello se ha ejecutado la sustitución de un aditivo que suplente de manera parcial la sacarosa presente en el desarrollo de un confite masticable, debido a que la jícama posee azúcares no reductores (fructooligosacáridos) y presenta características prebióticas. Este proyecto se desarrolló siguiendo una metodología experimental y cuantitativa, donde se eligió el mejor método de extracción, siendo el más óptimo la Extracción Mecánica, además, a través de la comparación de 3 métodos de concentración, siendo el de mayor rendimiento la concentración por rotavapor (M2), el cual se ejecutó a través de procesos de extracción acuosa de la jícama mediante movimientos abrasivos. Además, se evaluó las características del jarabe. Para la incorporación del extracto en los confites se formularon 3 tratamiento, donde se estableció que el tratamiento 2 (T2 99.97 % extracto de jícama y 0.03 % Sucralosa) fue el más aceptado por un panel de 60 catadores no expertos, datos que se analizaron mediante un diagrama de telaraña mediante una comparativa de sus características organolépticas