Obtención de goma de guarango (caesalpinia spinosa), para su aplicación como espesante en la elaboración de helados

Abstract

El Guarango es una planta silvestre con gran potencial, de sus semillas se obtienen gomas, aceites y proteínas, la goma tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria, se usa como aditivo espesante, estabilizante, gelificante, etc., siendo una excelente alternativa para mejorar las propiedades de textura, logrando una apariencia agradable a los consumidores. En este sentido, el objetivo principal del presente proyecto de titulación fue obtener goma de guarango (Caesalpinia spinosa), para su aplicación como espesante en la elaboración de helados. Para la obtención de la goma se ensayaron a escala de laboratorio diferentes pruebas: extracción con NaOH al 0,75%, con cal 10%, con H_2 SO_4 al 98 % y 10%, extracción por remojo en agua y extracción por tostado. Los rendimientos obtenidos fueron respectivamente 9,27%, 18,27%, 23%, 19,46%, 10,35% y 24,46%. El método de tostado presentó mayor rendimiento y consistió en tostar el grano por 5 minutos, triturar la semilla y separa la goma por tamizado. La caracterización de la goma extraída demostró cumplir con los parámetros óptimos de las gomas de grado alimenticio, siendo similar a la goma CMC en cuanto a la capacidad de hinchamiento y diferente en el tiempo de solubilidad (mayor en la goma de guarango). También se encontró que esta goma es parcialmente soluble en agua fría y completamente soluble en agua caliente. Finalmente, se aplicó la goma extraída como espesante en la elaboración de helados, realizando una comparación de su comportamiento con el CMC, se utilizó concentraciones del 0,1; 0,15 y 0,5% siendo este último porcentaje el tratamiento más idóneo obteniéndose una viscosidad de 3630,00 mPa.s mayor que el CMC, concluyendo que la implementación de la goma de guarango mejora las características de espesor en la base de la mezcla del helado por lo que puede ser implementada de manera eficiente en la elaboración de este producto.