Elaboración de helados con el aprovechamiento de lactosuero y mortiño (Vaccinium meridionale)

Abstract

El lactosuero y el mortiño poseen grandes propiedades nutricionales que la mayoría de las industrias desconocen un método de aprovechamiento proteico y vitamínico que presenta estos productos, donde este trabajo de investigación tiene como objetivo elaborar helados con el aprovechamiento de lactosuero y mortiño (Vaccinium meridionale) de alto contenido nutricional que sea apto para el consumo humano, mediante la aplicación de un método de investigación cuantitativa realizándose un análisis sensorial de preferencia mediante pruebas efectivas o hedónicas, medición de algunos parámetros de materia prima y producto terminado, pruebas microbiológicas, físico químicos; además se establecieron los costos de producción mediante un análisis financiero, esta investigación es de tipo experimental ya que se realizó tres diferentes formulaciones para la elaboración de los helados, a más de ello se efectuó un análisis de diferencia estadística significativa mediante el cálculo de medias por medio de una prueba T student y Anova de Friedman para las pruebas no paramétricas (análisis sensorial). Una vez aplicado los métodos y análisis respectivos nos refleja que el mejor tratamiento fue T1 con una formulación de: 75% de lactosuero, 15% de crema de leche y 15% de pulpa de mortiño; para el análisis sensorial se trabajó con un panel de catadores no experimentados pertenecientes a la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Chimborazo guiándome en los parámetros de calidad que rige en la normativa INEN 706:2013.