Caracterización físico - química y antioxidante de helados elaborados a base de frutos andinos.

Abstract

En esta investigación tuvo como objetivo caracterizar las propiedades físico químicas y la capacidad antioxidante en pulpas frescas, pasteurizadas en helados elaborados a base de frutos andinos específicamente uvilla y mora de castilla, con el propósito de determinar su aptitud tecnológica y funcional para la elaboración de productos agroindustriales con un valor agregado. El estudio surge debido al creciente interés por el desarrollo de alimentos funcionales que además de aportar nutrientes esenciales, contribuyan a la salud del consumidor mediante la incorporación de compuestos bioactivos de origen natural. Dentro de la investigación se analizaron pulpas frescas y pasteurizadas de la Uvilla (Physalis peruviana) y Mora de Castilla (Rubus glaucus), con el fin de evaluar el efecto de la pasteurización sobre sus características fisicoquímicas y la conservación de sus compuestos bioactivos. En ambas se determinaron los sólidos solubles (ºBrix), pH, acidez titulable, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Los resultados evidenciaron que la pasteurización redujo el contenido de polifenoles en un 53,1 % en la uvilla (de 1,43 a 0,67 mg AG/g) y en un 30,0 % en la mora de Castilla (de 3,60 a 2,52 mg AG/g). Respecto a la capacidad antioxidante medida por DPPH, la mora de Castilla disminuyó un 34,4 % (de 1,60 a 1,05 µmol TE/g), mientras que en la uvilla se observó un ligero incremento del 7,7 % (de 0,91 a 0,98 µmol TE/g), atribuible a la liberación de compuestos fenólicos unidos a la matriz celular durante el tratamiento térmico. No obstante, la pasteurización permitió mantener la calidad e inocuidad microbiológica de la materia prima para su posterior elaboración del helado. En cuanto a la caracterización fisicoquímica de los helados, el de uvilla presentó un mayor contenido de sólidos solubles y de cenizas, indicando mayor concentración de azúcares y minerales, mientras que el helado de mora de Castilla presentó una mayor acidez titulable y humedad. El contenido de sólidos totales fue ligeramente superior en el helado de mora. Estas variaciones responden principalmente a la composición propia de cada fruta y confirman que tanto el helado de uvilla como el de mora de Castilla son alternativas viables para la elaboración de productos con valor agregado y buena calidad tecnológica.