Elaboración de pasas de capulí (Prunus salicifolia) por deshidratación mediante circulación de aire caliente

Abstract

El capulí (Prunus salicifolia) es un fruto andino de alto valor nutricional, pero su vida postcosecha es corta y presenta un elevado nivel de perecibilidad, lo que provoca pérdidas significativas y limita su comercialización en estado fresco. Ante esta situación, propuse convertir el capulí en pasas a través de un proceso de deshidratación utilizando aire caliente, con el objetivo de prolongar su durabilidad, mantener sus cualidades nutricionales y crear una opción de uso agroindustrial. La investigación se llevó a cabo con un enfoque experimental de tipo cuantitativo y un diseño completamente aleatorio, considerando una variable de temperatura (60 °C, 70 °C y 80 °C) y realizando tres repeticiones. Se registro el comportamiento del proceso de secado y se analizaron las características fisicoquímicas de la fruta fresca como de las pasas (humedad, proteínas, grasas, fibra y cenizas) aplicando metodos de la AOAC (2005). Los resultados se realizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA), y se aplicó una evaluación de aceptación sensorial con un total de 96 consumidores a través de una escala hedónica que se clasifica en cinco puntos. Los hallazgos demostraron una relación inversa entre el tiempo y el contenido de humedad (R² > 0,98), siendo el tratamiento a 80 °C durante 180 minutos el más eficiente, presentando una pendiente de −0,347 kg/hora y un porcentaje final de humedad de 21,40 ± 0,20 %, que se encuentra dentro del rango ideal para frutas deshidratadas. El proceso aumentó la concentración de nutrientes: proteínas 7,33 ± 0,57 %, fibra 3,87 ± 0,07 %, grasa 1,34 ± 0,04 % y cenizas 5,55 ± 0,09 %, mejorando la composición nutricional del fruto deshidratado. En la prueba sensorial, las pasas recibieron una evaluación general aceptable, destacándose su sabor (3,45 ± 0,30/5) y textura (3,04 ± 0,50/5). Se concluye que la deshidratación a 80 °C es la condición eficas para producir pasas de capulí que ofrezcan calidad nutricional y sensorial, presentándose como una opción efectiva para disminuir las pérdidas postcosecha y diversificar la oferta agroindustrial.