Elaboración de vodka a partir de papa (Solanum tuberosum)

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la viabilidad técnica y productiva de la elaboración de vodka, utilizando almidón de dos variedades de papa ecuatoriana: Super Chola y Gabriela. La investigación se desarrolló bajo un enfoque experimental con un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA), con tres repeticiones en cada paso (obtención del almidón y obtención de alcohol). El proceso incluyó las siguientes fases: obtención del almidón, gelatinización, hidrólisis enzimática, fermentación alcohólica y destilación, con el fin de obtener un destilado de alta pureza. La extracción del almidón se realizó por vía húmeda utilizando dos métodos de disrupción mecánica: rayado (en tamaños de partícula grueso, mediano y fino) y por licuado. El método de rayado alcanzó un rendimiento promedio de 13,99 %, mientras que el licuado logró un 21 %, con una diferencia estadísticas significativas entre las dos variedades de papa con un (p 0,005< 0,05). Para la etapa de gelatinización a 200 gramos de almidón en solución se sometió por 30minutos a cocción, la hidrolisis enzimática se realizó a 70°C y se utilizó 0,38 g del producto GRANOZYME A FUNGAL 2500 (enzima alfa-amilasa fungal). Para la fermentación, el mosto se ajustó a pH de 4.5 y a 21°Brix y se inoculó con 2 % de levadura Saccharomyces cerevisiae. Como resultado, el alcohol obtenido a partir de la papa Gabriela alcanzó un grado alcohólico de 13,93 %, superando al de Super Chola con 12,70 %. El análisis fisicoquímico del vodka ajustado a 40% de alcohol mostró que el producto elaborado con papa super Chola cumplió con todos los requisitos establecidos por la norma INEN 340 para vodka. En cambio, el vodka obtenido de la variedad Gabriela presentó niveles elevados de alcoholes superiores, excediendo el límite máximo permitido para este parámetro. En cuanto al costo de producción unidad (botella de 750 ml), el vodka de la papa Super Chola alcanzó un valor de $6,30, mientras que el de Gabriela fue de $5,62, siendo ambos competitivos frente a productos comerciales similares. Se concluye que la elección de la variedad de papa influye significativamente en el rendimiento alcohólico y en la calidad fisicoquímica del vodka. Se recomienda optimizar las etapas de disrupción celular y fermentación para controlar la formación de compuestos secundarios, así como realizar estudios sensoriales y económicos para escalar el proceso a nivel comercial.