Concentración de nitritos polifosfatos y aglutinantes en chorizos comercializados en la ciudad de Riobamba-Ecuador

Abstract

En la ciudad de Riobamba, la mayoría de los estudios relacionados con la seguridad alimentaria se han enfocado principalmente en la carga microbiana de los alimentos, dejando un vacío significativo en la información disponible sobre sus análisis físico-químicos. Este vacío es particularmente notable en la industria de productos cárnicos procesados, como los chorizos, donde el uso de aditivos es crucial para mejorar características como la conservación, el sabor y la textura. Entre los aditivos más comunes y relevantes en estos productos se encuentran el nitrito de sodio, los polifosfatos y los aglutinantes como el almidón. Estas sustancias, aunque beneficiosas para ciertas propiedades del producto, requieren un control riguroso para asegurar que se mantienen dentro de los límites permitidos y no representan un riesgo para la salud del consumidor. Esta investigación, de carácter observacional descriptivo, tuvo como objetivo analizar la concentración de nitrito de sodio, polifosfatos y aglutinantes en 15 marcas de chorizos comercializados en la ciudad de Riobamba, Ecuador. Para llevar a cabo el estudio, se emplearon métodos específicos y normativas reconocidas. El nitrito de sodio se cuantificó utilizando el método espectrofotométrico conforme a la normativa INEN 784, mientras que la concentración de polifosfatos se determinó mediante la metodología de la AOAC 995, para la detección de almidón se aplicó el método de hidrólisis ácida según la normativa mexicana F321-S 1978. Los resultados del estudio revelaron que todas las marcas analizadas cumplían con los límites permitidos de nitrito de sodio y polifosfatos, demostrando un control adecuado de estos aditivos en la producción de chorizos. Sin embargo, en el análisis de almidón, se encontró que 8 de las 15 marcas dieron positivo en la prueba de lugol, utilizada para detectar la presencia de almidón. Estas marcas presentaron altos porcentajes de almidón, lo que sugiere que, aunque el control de nitrito de sodio y polifosfatos es adecuado, existe una necesidad de mayor control y regulación en el uso de almidón como aglutinante en los chorizos. La investigación concluye que es crucial realizar estudios adicionales en otros alimentos para evaluar la presencia y concentración de estos aditivos, así como establecer límites mínimos específicos para garantizar que los productos cumplan con las características de calidad y seguridad alimentaria esperadas. Se recomienda la implementación de regulaciones más estrictas y controles periódicos para asegurar la calidad y seguridad de los productos cárnicos en cuanto a sus características químicas para proteger así la salud de los consumidores.