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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/15597
Título : | Evaluación de la calidad microbiológica de quesos frescos comercializados en el mercado mayorista de la cuidad de Riobamba, Ecuador. |
Autor : | Herrera Chavez, Byron Adrian Fiallos Quishpilema, Nayla Selena |
Palabras clave : | Queso fresco Unidades formadoras de colonias Enfermedades transmitidas por alimentos Escherichia coli Salmonella |
Fecha de publicación : | 8-jul-2025 |
Editorial : | Riobamba |
Citación : | Fiallos Q., Nayla S. (2025) Evaluación de la calidad microbiológica de quesos frescos comercializados en el mercado mayorista de la cuidad de Riobamba, Ecuador. (Tesis de grado). Universidad Nacional de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. |
Resumen : | Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) afectan a 600 millones de personas al año y causan aproximadamente 420.000 muertes, siendo los niños menores de 5 años responsables de 125.000 de estas muertes, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Estas enfermedades son causadas por bacterias, virus, parásitos y sustancias químicas presentes en los alimentos. Esta investigación se centra en analizar la calidad microbiológica de Quesos frescos comercializados en el mercado mayorista de Riobamba, Ecuador, mediante una estrategia de muestreo que analizó Quesos frescos de cinco puestos de venta, detectando Escherichia coli y Salmonella en las muestras examinadas por triplicado durante tres lunes consecutivos en mayo y junio, siguiendo la Norma INEN 1528 (2012). Los resultados, reportados en logaritmo, mostraron que Escherichia coli tenía valores de 4,68, 4,67, 2,76, 3,96, 3,34 log ufc/g, siendo M5 la muestra con mayor presencia de microorganismos y M3 la más cercana al control, mientras que Salmonella mostró valores de 3,28, 3,17, 3,13, 2,32, 3,40 log ufc /g, con M5 presentando la mayor carga microbiana y M1 la menor. En conclusión, los Quesos frescos analizados contienen una carga microbiana que supera los límites permitidos, lo que los hace no aptos para el consumo humano, recomendándose mejorar la higiene y manipulación de estos productos en el mercado, destacando la necesidad de un control riguroso y constante para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud pública. |
Descripción : | Foodborne diseases (FBDs) affect 600 million people annually, causing approximately 420,000 deaths, of which 125,000 correspond to children under five years old, according to the World Health Organization (WHO). Bacteria, viruses, parasites, and chemical substances in food cause these diseases. This research analyzes the microbiological quality of fresh cheeses sold in the wholesale market of Riobamba, Ecuador. A sampling process was conducted to examine fresh cheeses from five vendors, detecting Escherichia coli and Salmonella in triplicate samples collected over three consecutive Mondays in May and June, following INEN Standard 1528 (2012). The results, expressed logarithmically, showed that Escherichia coli presented values of 4.68, 4.67, 2.76, 3.96, and 3.34 log CFU/g, with sample M5 exhibiting the highest presence of microorganisms and M3 being the closest to the control. Meanwhile, Salmonella presented values of 3.28, 3.17, 3.13, 2.32, and 3.40 log CFU/g, with M5 having the highest microbial load and M1 the lowest. In conclusion, the analyzed fresh cheeses contain a microbial load exceeding permissible limits, making them unsuitable for human consumption. It is recommended to improve hygiene and handling practices in the market, emphasizing the necessity of rigorous and continuous monitoring to ensure food safety and protect public health. |
URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/15597 |
ISSN : | UNACH-EC-FI-IAGRI |
Aparece en las colecciones: | Ingeniería en Agroindustria |
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