Evaluación de la calidad microbiológica de quesos frescos comercializados en el mercado mayorista de la cuidad de Riobamba, Ecuador.

Abstract

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) afectan a 600 millones de personas al año y causan aproximadamente 420.000 muertes, siendo los niños menores de 5 años responsables de 125.000 de estas muertes, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Estas enfermedades son causadas por bacterias, virus, parásitos y sustancias químicas presentes en los alimentos. Esta investigación se centra en analizar la calidad microbiológica de Quesos frescos comercializados en el mercado mayorista de Riobamba, Ecuador, mediante una estrategia de muestreo que analizó Quesos frescos de cinco puestos de venta, detectando Escherichia coli y Salmonella en las muestras examinadas por triplicado durante tres lunes consecutivos en mayo y junio, siguiendo la Norma INEN 1528 (2012). Los resultados, reportados en logaritmo, mostraron que Escherichia coli tenía valores de 4,68, 4,67, 2,76, 3,96, 3,34 log ufc/g, siendo M5 la muestra con mayor presencia de microorganismos y M3 la más cercana al control, mientras que Salmonella mostró valores de 3,28, 3,17, 3,13, 2,32, 3,40 log ufc /g, con M5 presentando la mayor carga microbiana y M1 la menor. En conclusión, los Quesos frescos analizados contienen una carga microbiana que supera los límites permitidos, lo que los hace no aptos para el consumo humano, recomendándose mejorar la higiene y manipulación de estos productos en el mercado, destacando la necesidad de un control riguroso y constante para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud pública.