Elaboración y evaluación del desarrollo de tres quesos veganos de chochos (Lupinus mutabilis), soya (Glycine max) y garbanzo (Cicer arietinum).

Abstract

Los quesos veganos son productos elaborados sin ingredientes de origen animal, utilizando alternativas vegetales como la soya. Estos productos son más sostenibles, ya que requieren menos recursos y generan menos emisiones de gases de efecto invernadero, en comparación con la producción de queso lácteo que contribuye significativamente a la contaminación ambiental. La demanda de alimentos veganos ha crecido en los últimos años, debido a preocupaciones de sostenibilidad ambiental, bienestar animal, de salud y demanda del consumidor. Es así que esta investigación tuvo como objetivo desarrollar tres tipos de quesos veganos utilizando como materias primas chochos (Lupinus mutabilis), soya (Glycine max) y garbanzo (Cicer arietinum). Para obtener las formulaciones de los tres diferentes tratamientos, se trabajó con leches de los vegetales mencionados, donde se realizó una precipitación de la proteína utilizando ácido cítrico como coagulante. Las formulaciones fueron: T1-123 (Leche de soya 99,85% + ácido cítrico 0,15%), T2-387 (Leche de soya 97,85% + Leche de chocho 2,00% + ácido cítrico 0,15%) y T3- 096 (Leche de soya 97,85% + Leche de garbanzo 2,00% + ácido cítrico 0,15%). Una vez obtenidas las formulaciones de los tres quesos veganos, se sometieron a pruebas de degustación con estudiantes de la carrera para determinar su aceptabilidad. Se determinó que la formulación T2-387, que incluye leche de soya y chochos es la más aceptada para la elaboración de queso fresco vegano. Esta formulación no solo cumplió con los estándares de calidad para quesos frescos, sino que también ofreció beneficios nutricionales significativos, como un alto contenido de proteína (17,77%) y fibra (8,93%). Para el control de estabilidad, se almacenó el queso a una temperatura de 4°C durante 15 días. El pH inicial del queso fue entre 5,48 y se observó una disminución a lo largo del período de almacenamiento, alcanzando un valor entre 4,50 al día 15. La acidez aumentó significativamente durante el período de almacenamiento, iniciando con una acidez de 0,83% y al día 15 tuvo una acidez de 2,32%, lo cual es consistente con la disminución del pH. La humedad mostró una ligera disminución, inicialmente contenía 69,64% y a los 15 días su valor fue de 68,55%. Los análisis microbiológicos de Escherichia coli, Aerobios mesófilos (PCA), Hongos y levaduras PDA indicaron que el queso vegano se encontraba dentro del rango permitido para garantizar su consumo humano. Se concluye que el queso vegano elaborado puede ser una opción de consumo para personas que buscan alternativas saludables y libres de lactosa.