Evaluación de la capacidad antimicrobiana de hojas secas del Eneldo (Anethum graveolens) frente a la cepa Escherichia coli para la aplicación en queso tipo fresco.

Abstract

La seguridad alimentaria es fundamental para la salud pública, especialmente ante la presencia de bacterias patógenas como Escherichia coli en los productos alimentarios que representa un peligro significativo para los consumidores. Este estudio tenía como objetivo evaluar las hojas secas de eneldo (Anethum graveolens) como conservante natural, analizando su eficacia antimicrobiana y su aplicación en queso fresco. Para ello, se utilizaron maceraciones en concentraciones del 2,25% al 4% para determinar la concentración mínima inhibitoria (CMI) contra E. coli, evidenciada por halos de inhibición, e incorporando las concentraciones efectivas al queso después del lavado de la cuajada. Los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas en pH, grasa, proteína, acidez titulable y cenizas, pero sí un menor contenido de humedad en los quesos con eneldo, lo cual fue significativo (p < 0,009). Además, tras tres días, los tratamientos con eneldo al 2,50% (C) y 2,75% (D) presentaron excelente calidad microbiológica, con ausencia total de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, incluso los consumidores valoraron positivamente el sabor y aroma del queso tratado. El estudio sugirió que las hojas secas de A. graveolens tenían potencial como conservante natural en queso fresco, mejorando la calidad microbiológica y siendo aceptada por los consumidores, lo que respaldó su introducción como una alternativa saludable en el mercado.