Evaluación del efecto del uso de cultivos iniciadores, en la calidad del yogurt (Streptococcus Thermophilus-Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus-Lactobacillus Bulgaricus-Bifidobacterium lactis), en producción a escala semi-industrial del CETTEPS

Abstract

El yogurt, un producto lácteo fermentado ampliamente consumido, presenta desafíos particulares al escalar su producción desde el laboratorio a niveles semi-industriales. Este proyecto tiene como objetivo principal medir la variación en el proceso de dos tipos diferentes de cultivos iniciadores al pasar de una escala de laboratorio a una escala semi-industrial. Además, se busca estandarizar el procedimiento de elaboración del yogurt conforme a las especificaciones y puntos críticos de control (PCC) establecidos para la maquinaria disponible en el CETTEPS. La metodología incluyó revisiones bibliográficas sobre la producción de yogurt a diferentes escalas, así como la implementación de ensayos experimentales por triplicado para asegurar la reproducibilidad de los resultados. La precisión se evaluó mediante la consistencia de los resultados obtenidos en las repeticiones del experimento, y se utilizó el análisis de la varianza (ANOVA) para evaluar la significación estadística de los resultados. Para el procesamiento de datos se aplicó el análisis de la varianza (ANOVA). Se compararon los dos cultivos iniciadores mencionados, monitoreando parámetros como temperatura durante el proceso de pasteurización y los cambios en pH, acidez y sinéresis durante la fermentación y el almacenamiento. El análisis del producto final incluyó pruebas fisicoquímicas y una prueba de degustación comparativa con consumidores frecuentes de yogurt. Los resultados mostraron que, si bien no se encontraron diferencias significativas entre los cultivos en términos de calidad general del producto, sí hubo diferencias importantes relacionadas con el tiempo de fermentación. La temperatura de pasteurización en escala semi-industrial (85°C) mejoró la estabilidad del yogurt en comparación con la escala de laboratorio (80°C), y los tiempos de incubación fueron más cortos en la producción semi-industrial (4h 15 min - 4h 50 min) en comparación con el laboratorio (5h), lo que indica una mayor eficiencia en la producción a gran escala. La investigación concluyó que el cultivo de mostró una acidez ligeramente superior y un menor tiempo de incubación. En términos de características sensoriales, el yogurt propio (YP) producido con ambos cultivos fue percibido con mejores propiedades en comparación con el yogurt comercial (YC).