http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/356 Tue, 24 Mar 2026 16:25:30 GMT 2026-03-24T16:25:30Z http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/16427 Título : Fuentes de variación y determinación de necesidades de mejora de los métodos de análisis de textura de los quesos reportados en la literatura científica. Autor : Orellana Ramón, Jamilett Estefanía Resumen : Embargo de Publicación Descripción : Embargo de Publicación Thu, 22 Jan 2026 00:00:00 GMT http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/16427 2026-01-22T00:00:00Z http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/16425 Título : Desarrollo y evaluación de tocino vegano con adición de hongos ostra. Autor : Fierro Valencia, Emily Abigail Resumen : La creciente demanda de productos alimenticios de origen vegetal ha impulsado el desarrollo de alternativas veganas que buscan replicar las características sensoriales de alimentos tradicionales de origen animal. Este proyecto tuvo como objetivo desarrollar un sustituto vegetal de tocino con adición de hongos ostra, con el propósito de reproducir las características sensoriales del tocino tradicional. El estudio se realizó bajo un enfoque experimental, utilizando un diseño de mezclas para establecer la formulación base, que contenía proteínas vegetales, harina de maíz, almidón de yuca, aceite de coco, agentes gelificantes y estabilizantes, a la que posteriormente se adicionó hongo ostra de dos variantes: A (Pleurotus ostreatus) y B (Pleurotus eryngii). Se llevó a cabo un análisis sensorial de preferencia pareada aplicada a 40 evaluadores no entrenados para determinar la mejor formulación. Posteriormente, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y pruebas de estabilidad durante 30 días de almacenamiento en frío y envasado al vacío para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Los datos indicaron que la formulación B fue la preferida por los evaluadores. Desde el punto de vista nutricional, el producto seleccionado presentó un contenido proteico del 13,68%, grasa 5,78%, humedad 56,40%, ceniza 2,80%, carbohidratos totales 21,34%, calorías 192,10 kcal/100g, fibra bruta 0,78%. Se concluye que es factible la producción de un sustituto vegetal tipo tocino con adición de hongos ostra, cumpliendo con los criterios de calidad, estabilidad y preferencia del consumidor. Este desarrollo aporta al crecimiento del sector de productos veganos y vegetales, impulsando la diversificación productiva en la agroindustria. Descripción : The growing demand for plant-based food products has spurred the development of vegan alternatives that seek to replicate the sensory characteristics of traditional animal-based foods. This project aimed to develop a plant-based bacon substitute with the addition of oyster mushrooms, with the purpose of replicating the sensory characteristics of traditional bacon. The study was conducted using an experimental approach, employing a mixture design to establish the base formulation, which contained plant proteins, corn flour, cassava starch, coconut oil, gelling agents, and stabilizers, to which two variants of oyster mushroom were subsequently added: A (Pleurotus ostreatus) and B (Pleurotus eryngii). A paired-preference sensory analysis was conducted with forty untrained panelists to figure out the best formulation. Subsequently, physicochemical, and microbiological analyzing tests, as well as stability tests, were conducted over 30 days of cold storage under vacuum packaging to ensure the product’s quality and safety. The data indicated that formulation B was preferred by the evaluators. From a nutritional standpoint, the selected product had a protein content of 13,68%, fat 5,78%, moisture 56,40%, ash 2,80%, total carbohydrates 21,34%, calories 192,10 kcal/100 g, and crude fiber 0,78%. It is concluded that the production of a plant-based bacon substitute with the addition of oyster mushrooms is feasible, meeting quality, stability, and consumer preference criteria. This development contributes to the growth of the vegan and plant-based product sector, driving productive diversification in the agro-industry. Thu, 22 Jan 2026 00:00:00 GMT http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/16425 2026-01-22T00:00:00Z http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/16424 Título : Emprendimiento agroindustrial con el aprovechamiento de zapallo (cucurbita máxima) como materia prima. Autor : Gunsha Lamiña, Nancy Veronica Resumen : El zapallo es un producto con un gran valor nutricional, y que ha sido utilizado como materia prima para la elaboración de productos agroindustriales en varios estudios académicos. La presente investigación plantea el desarrollo de una propuesta de emprendimiento agroindustrial, con la comercialización de varios productos basada en el aprovechamiento de zapallo (Cucurbita maxima) como materia prima, tomando como referencia formulaciones y estudios económicos previamente desarrollados en trabajos de titulación publicados. Mediante la revisión sistemática bajo el método PRISMA, se identificaron 47 estudios nacionales relacionados con el procesamiento del zapallo. Tras aplicar criterios de inclusión como la descripción de procedimientos de elaboración y análisis de costos se seleccionaron 11 investigaciones. Para validar la fiabilidad de dichos estudios, se realizó una verificación experimenta, de datos contenidos en dos de ellos, seleccionando al azar (bebida y aderezo) a partir de la pulpa y semilla de zapallo respectivamente. Esta comparación permitió determinar si los análisis económicos y técnicos fueron correctamente planteados, además de verificar, calidad y estabilidad. La propuesta para emprender contempla una línea de producción de 11 productos: aderezo, conserva almíbar, salsa agridulce, arepas de zapallo, galletas, pasta, postre instantáneo, compota mermelada, barra energética y bebida. Se realizó un estudio financiero, considerando una inversión total de $ 7.229,61. Con una producción inicial de 45 unidades por producto y un incremento de 15 unidades por producto/mes, se proyecta una ganancia inicial neta de $384.51 y con incremento mensual de producción, se estima una utilidad neta constante final de $118,24 recuperando la inversión en el octavo mes. Además, se identificaron vacíos de investigación en el desarrollo de productos como maltodextrina, y colorantes naturales, lo que abre oportunidades para futuras innovaciones. Descripción : Pumpkin is a product with high nutritional value and has been used as a raw material for the production of agro-industrial products in several academic studies. This research proposes the development of an agro-industrial business venture, focusing on the commercialization of various products based on the use of pumpkin (Cucurbita maxima) as a raw material. This proposal draws on formulations and economic studies previously developed in published theses. Through a systematic review using the PRISMA method, 47 national studies related to pumpkin processing were identified. After applying inclusion criteria such as the description of processing procedures and cost analysis, 11 studies were selected. To validate the reliability of these studies, experimental verification was conducted using data from two of them, randomly selecting a beverage and a dressing made from pumpkin pulp and seeds, respectively. This comparison allowed us to determine if the economic and technical analyses were correctly formulated, as well as to verify quality and stability. The proposed business plan includes a production line of 11 products: dressing, preserves in syrup, sweet and sour sauce, pumpkin arepas, cookies, pasta, instant dessert, compote jam, energy bars, and beverages. A financial study was conducted, considering a total investment of $7,229.61. With an initial production of 45 units per product and an increase of 15 units per product per month, an initial net profit of $384.51 is projected. With monthly production increases, a final constant net profit of $1l8.24 is estimated, recovering the investment in the eighth month. Furthermore, research gaps were identified in product development, such as maltodextrin and natural colorings, which opens opportunities for future innovations. Thu, 22 Jan 2026 00:00:00 GMT http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/16424 2026-01-22T00:00:00Z http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/15843 Título : Aprovechamiento de las capacidades funcionales del huevo para aumentar la concentración de alcohol en licor con leche de cabra Autor : Becerra Llanos, Alisson Susana Resumen : Resumen: Embargo Descripción : Abstract: Embargo Tue, 12 Aug 2025 00:00:00 GMT http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/15843 2025-08-12T00:00:00Z