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Efecto de la adición de leche sobre su composición, pH y características inmunológicas de la cuajada de calostro

2026-07-02T18:00:18Z

Título : Efecto de la adición de leche sobre su composición, pH y características inmunológicas de la cuajada de calostro Autor : Pazmiño Orozco, Bethy Maribel Resumen : La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la adición de diferentes concentraciones de leche sobre la composición, pH, textura, color y calidad inmunológica de la cuajada de calostro bovino durante un periodo de almacenamiento de 15 días. El estudio se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo y un diseño experimental comparativo, en el cual se elaboraron cuajadas con tres concentraciones: 100% calostro, 75% calostro, 50% calostro, las cuales fueron sometidas a un tratamiento térmico de 60°C y almacenadas en refrigeración. Se analizaron parámetros composicionales, pH, acidez, textura instrumental, color externo e interno, inmunoglobulinas G (IgG) en los días 1, 7, 15. Los resultados mostraron que el incremento en concentración de calostro influyó directamente en el aumento de la acidez, la firmeza, la adhesividad, y la intensidad de color amarillo, mientras que la adición de leche permitió obtener cuajadas con menor dureza, menor adhesividad y un color más claro. El pH se mantuvo estable durante el almacenamiento, donde se pudo observar valores más bajos en las cuajadas con mayor concentración de calostro. Además, la concentración de IgG fue mayor en las cuajadas elaboradas con 100% de calostro y disminuyó mediante el incremento de adición de leche, pero estuvo presente este parámetro en todas las concentraciones. Finalmente, la incorporación de leche al calostro permitió modificar las propiedades fisicoquímicas y composicionales de la cuajada de calostro sin eliminar su valor inmunológico. Descripción : The purpose of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of milk on the composition, pH, texture, color, and immunological quality of bovine colostrum curd during a 15-day storage period. The study was conducted using a quantitative approach and a comparative experimental design, in which curds were prepared with three concentrations: 100% colostrum, 75% colostrum, and 50% colostrum, which were subjected to heat treatment at 60°C and stored under refrigeration. Compositional parameters, pH, acidity, instrumental texture, external and internal color, and immunoglobulin G (IgG) were analyzed on days 1, 7, and 15. The results showed that an increase in colostrum concentration directly influenced higher acidity, firmness, adhesiveness, and yellow color intensity. In contrast, the addition of milk resulted in curds with lower hardness, adhesiveness, and a lighter color. The pH remained stable during storage, with lower values observed in curds with higher colostrum concentrations. Additionally, the IgG concentration was higher in curds made with 100% colostrum and decreased with increased milk addition, but this parameter was present in all concentrations. Finally, the incorporation of milk into colostrum enabled modification of its physicochemical and compositional properties without compromising its immunological value.

Elaboración de un manual de prácticas para la formación académica de Química Analítica de la carrera de Agroindustria-UNACH

2026-06-29T20:52:57Z

Título : Elaboración de un manual de prácticas para la formación académica de Química Analítica de la carrera de Agroindustria-UNACH Autor : Zhunio Lituma, Andres Leonel Resumen : Este proyecto técnico se llevó a cabo debido a la inexistencia de un documento tangible y formalizado que contenga las prácticas de laboratorio de la asignatura de Química Analítica Aplicada impartida en el segundo semestre de la carrera de Agroindustria de la Universidad Nacional de Chimborazo (Unach). El objetivo fue diseñar e implementar un manual de prácticas como estrategia didáctica en la construcción de conocimiento de los estudiantes y un apoyo de docencia para los docentes en sus actividades académicas y de investigación. Para su elaboración se aplicó una metodología cualitativa, se inició con un diagnóstico de la situación actual identificando fortalezas, oportunidades, limitaciones y amenazas, además se realizó un inventario de equipos, materiales y reactivos para conocer las condiciones reales del laboratorio y determinar procedimientos e insumos faltantes. El diagnóstico realizado evidenció que, aunque el laboratorio cuenta con una infraestructura aceptable y equipos básicos que funcionan, existen varias dificultades que influyen negativamente en la calidad y el aprovechamiento de las prácticas. Entre los principales problemas se destacan la falta de suficientes materiales y reactivos, lo que limita el desarrollo adecuado de las actividades formativas. Asimismo, se determinó que una de las principales debilidades es la ausencia de un manual estandarizado de prácticas para las diversas asignaturas. Para suplir lo anterior se realizó un manual de prácticas que contiene a secciones: Disposiciones generales que reúne las normas básicas e información esencial que orienta el trabajo dentro del laboratorio, la segunda sección es sobre análisis volumétricos donde se exponen 8 prácticas con 26 procedimientos, la tercera sección trata de los métodos gravimétricos con 2 prácticas y 4 determinaciones y la última sección trata de la determinación de la composición básica de los alimentos en cuanto a sus componentes nutricionales conocido como análisis proximal de Weede con una práctica y 6 procedimientos ejecutados en 3 sesiones, finalmente se procedió a la adquisición de reactivos y materiales faltantes con el propósito de garantizarla la correcta ejecución de las prácticas expuestas en el manual. En conclusión, este documento se establece como un apoyo académico fundamental en la formación estudiantil, al impulsar el desarrollo de competencias técnicas y fortalecer la preparación para su futuro desempeño profesional en la industria agroalimentaria. Descripción : This technical project was carried out due to the absence of a tangible, formalized document outlining the laboratory practices for the Applied Analytical Chemistry course taught in the second semester of the Agroindustry program at Universidad Nacional de Chimborazo (UNACH). The objective was to design and implement a laboratory practice manual as a didactic strategy for the construction of students’ knowledge and as teaching support for instructors in their academic and research activities. For its development, a qualitative methodology was applied. The process began with a diagnosis of the current situation, identifying strengths, opportunities, limitations, and threats. In addition, an inventory of equipment, materials, and reagents was conducted to determine the real laboratory conditions and identify missing procedures and supplies. The diagnosis revealed that, although the laboratory has acceptable infrastructure and functional basic equipment, several difficulties negatively affect the quality and effectiveness of the laboratory practices. Among the main problems identified were the lack of sufficient materials and reagents, which limit the proper development of training activities. Likewise, it was determined that one of the principal weaknesses is the absence of a standardized laboratory practice manual for the different subjects. To address these issues, a practice manual was developed containing several sections. The first section, General Provisions, includes basic regulations and essential information to guide laboratory work. The second section focuses on volumetric analysis and presents 8 laboratory practices with 26 procedures. The third section addresses gravimetric methods, including 2 laboratory practices and 4 determinations. The final section deals with the determination of the basic composition of foods in terms of their nutritional components, known as the Weende proximate analysis, which consists of 1 laboratory practice and 6 procedures carried out in 3 sessions. Finally, the missing reagents and materials were acquired to ensure the proper execution of the practices described in the manual. In conclusion, this document serves as a fundamental academic support tool in student training by promoting the development of technical competencies and strengthening preparation for future professional performance in the agro-food industry

Efecto de la congelación y cocinado sobre las características tecnológicas, color y textura de hamburguesas de carne madurada

2026-06-15T21:08:46Z

Título : Efecto de la congelación y cocinado sobre las características tecnológicas, color y textura de hamburguesas de carne madurada Autor : Alcivar Velasquez, Cindy Rashell Resumen : Resumen: Embargo Descripción : Abstract: Embargo

Desarrollo de un jarabe obtenido a partir de los residuos del olote de maíz

2026-06-15T16:50:57Z

Título : Desarrollo de un jarabe obtenido a partir de los residuos del olote de maíz Autor : Sinche Villafuerte, Carla Daniela Resumen : La producción de maíz produce grandes cantidades de desechos agroindustriales. Uno de ellos es el olote, que es una biomasa lignocelulósica con alto contenido de celulosa y que, en su mayor parte, no se utiliza. En este escenario, el propósito de la investigación actual fue elaborar un jarabe a partir de los residuos del olote de maíz utilizando un proceso de hidrólisis enzimática. Con este objetivo, el olote fue tratado inicialmente con hidróxido de sodio para conseguir un rendimiento medio de celulosa del 41,72 %. Más adelante, se hidrolizó la celulosa obtenida mediante el uso de la enzima Cellulase Ultra 7, bajo condiciones controladas de temperatura y pH. Se realizó la prueba de Fehling para comprobar la liberación de glucosa, y se utilizó espectroscopía FTIR para corroborar su estructura; esta tenía un 82,5 % de similitud estructural con la glucosa estándar. El jarabe que se generó mostró un pH de 5,22, una viscosidad de 137,13 cP, una concentración de azúcares reductores de 33,79 mg/100 g y un valor de 2 °Brix. Se demostró mediante un análisis ANOVA de una vía que las diferencias entre los tratamientos analizados eran importantes (p < 0,05). El análisis económico también reveló que el proceso a pequeña escala es factible, con un costo/beneficio de 1,25. Su uso contribuye a la valorización sostenible de residuos agroindustriales. Descripción : Corn production generates large amounts of agro-industrial waste. One type of waste is corn cobs, which are a lignocellulosic biomass with a high cellulose content and are largely unused. In this context, the purpose of the current research was to produce syrup from corn cob waste using an enzymatic hydrolysis process. To this end, the corn cobs were initially treated with sodium hydroxide to achieve an average cellulose yield of 41.72%. The cellulose obtained was then hydrolyzed using the enzyme Cellulase Ultra 7 under controlled temperature and pH conditions. The Fehling test was performed to verify glucose release, and FTIR spectroscopy was used to corroborate its structure, which had an 82.5% structural similarity to standard glucose. The syrup generated had a pH of 5.22, a viscosity of 137.13 cP, a reducing sugar concentration of 33.79 mg/100 g, and a value of 2 °Brix. A one-way ANOVA analysis showed that the differences between the treatments analyzed were significant (p < 0.05). The economic analysis also revealed that the small-scale process is feasible, with a cost/benefit ratio of 1.25. Its use contributes to the sustainable recovery of agro-industrial waste.