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Efecto de la congelación y cocinado sobre las características tecnológicas, color y textura de hamburguesas de carne madurada

2026-06-15T21:08:46Z

Título : Efecto de la congelación y cocinado sobre las características tecnológicas, color y textura de hamburguesas de carne madurada Autor : Alcivar Velasquez, Cindy Rashell Resumen : Resumen: Embargo Descripción : Abstract: Embargo

Desarrollo de un jarabe obtenido a partir de los residuos del olote de maíz

2026-06-15T16:50:57Z

Título : Desarrollo de un jarabe obtenido a partir de los residuos del olote de maíz Autor : Sinche Villafuerte, Carla Daniela Resumen : La producción de maíz produce grandes cantidades de desechos agroindustriales. Uno de ellos es el olote, que es una biomasa lignocelulósica con alto contenido de celulosa y que, en su mayor parte, no se utiliza. En este escenario, el propósito de la investigación actual fue elaborar un jarabe a partir de los residuos del olote de maíz utilizando un proceso de hidrólisis enzimática. Con este objetivo, el olote fue tratado inicialmente con hidróxido de sodio para conseguir un rendimiento medio de celulosa del 41,72 %. Más adelante, se hidrolizó la celulosa obtenida mediante el uso de la enzima Cellulase Ultra 7, bajo condiciones controladas de temperatura y pH. Se realizó la prueba de Fehling para comprobar la liberación de glucosa, y se utilizó espectroscopía FTIR para corroborar su estructura; esta tenía un 82,5 % de similitud estructural con la glucosa estándar. El jarabe que se generó mostró un pH de 5,22, una viscosidad de 137,13 cP, una concentración de azúcares reductores de 33,79 mg/100 g y un valor de 2 °Brix. Se demostró mediante un análisis ANOVA de una vía que las diferencias entre los tratamientos analizados eran importantes (p < 0,05). El análisis económico también reveló que el proceso a pequeña escala es factible, con un costo/beneficio de 1,25. Su uso contribuye a la valorización sostenible de residuos agroindustriales. Descripción : Corn production generates large amounts of agro-industrial waste. One type of waste is corn cobs, which are a lignocellulosic biomass with a high cellulose content and are largely unused. In this context, the purpose of the current research was to produce syrup from corn cob waste using an enzymatic hydrolysis process. To this end, the corn cobs were initially treated with sodium hydroxide to achieve an average cellulose yield of 41.72%. The cellulose obtained was then hydrolyzed using the enzyme Cellulase Ultra 7 under controlled temperature and pH conditions. The Fehling test was performed to verify glucose release, and FTIR spectroscopy was used to corroborate its structure, which had an 82.5% structural similarity to standard glucose. The syrup generated had a pH of 5.22, a viscosity of 137.13 cP, a reducing sugar concentration of 33.79 mg/100 g, and a value of 2 °Brix. A one-way ANOVA analysis showed that the differences between the treatments analyzed were significant (p < 0.05). The economic analysis also revealed that the small-scale process is feasible, with a cost/benefit ratio of 1.25. Its use contributes to the sustainable recovery of agro-industrial waste.

Elaboración de pasas de capulí (Prunus salicifolia) por deshidratación mediante circulación de aire caliente

2026-02-27T21:39:49Z

Título : Elaboración de pasas de capulí (Prunus salicifolia) por deshidratación mediante circulación de aire caliente Autor : Leon Yuquilema, Marco Antonio Resumen : El capulí (Prunus salicifolia) es un fruto andino de alto valor nutricional, pero su vida postcosecha es corta y presenta un elevado nivel de perecibilidad, lo que provoca pérdidas significativas y limita su comercialización en estado fresco. Ante esta situación, propuse convertir el capulí en pasas a través de un proceso de deshidratación utilizando aire caliente, con el objetivo de prolongar su durabilidad, mantener sus cualidades nutricionales y crear una opción de uso agroindustrial. La investigación se llevó a cabo con un enfoque experimental de tipo cuantitativo y un diseño completamente aleatorio, considerando una variable de temperatura (60 °C, 70 °C y 80 °C) y realizando tres repeticiones. Se registro el comportamiento del proceso de secado y se analizaron las características fisicoquímicas de la fruta fresca como de las pasas (humedad, proteínas, grasas, fibra y cenizas) aplicando metodos de la AOAC (2005). Los resultados se realizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA), y se aplicó una evaluación de aceptación sensorial con un total de 96 consumidores a través de una escala hedónica que se clasifica en cinco puntos. Los hallazgos demostraron una relación inversa entre el tiempo y el contenido de humedad (R² > 0,98), siendo el tratamiento a 80 °C durante 180 minutos el más eficiente, presentando una pendiente de −0,347 kg/hora y un porcentaje final de humedad de 21,40 ± 0,20 %, que se encuentra dentro del rango ideal para frutas deshidratadas. El proceso aumentó la concentración de nutrientes: proteínas 7,33 ± 0,57 %, fibra 3,87 ± 0,07 %, grasa 1,34 ± 0,04 % y cenizas 5,55 ± 0,09 %, mejorando la composición nutricional del fruto deshidratado. En la prueba sensorial, las pasas recibieron una evaluación general aceptable, destacándose su sabor (3,45 ± 0,30/5) y textura (3,04 ± 0,50/5). Se concluye que la deshidratación a 80 °C es la condición eficas para producir pasas de capulí que ofrezcan calidad nutricional y sensorial, presentándose como una opción efectiva para disminuir las pérdidas postcosecha y diversificar la oferta agroindustrial. Descripción : The capulí (Prunus salicifolia) is an Andean fruit with high nutritional value, but its post-harvest life is short and it has a high level of perishability, leading to significant losses and limiting its commercialization in its fresh state. Given this situation, I proposed converting the capulí into raisins through a hot-air dehydration process, with the aim of extending its shelf life, preserving its nutritional qualities, and creating an option for agro-industrial use. The research was carried out with a quantitative experimental approach and a completely randomized design, considering a temperature variable (60 °C, 70 °C, and 80 °C) and performing three replicates. The drying behavior was documented, and the physicochemical characteristics of both the fresh fruit and the raisins (moisture, protein, fat, fiber, and ash) were analyzed using AOAC (2005) techniques. The results were analyzed using analysis of variance (ANOVA), and a sensory acceptance evaluation was conducted with 96 consumers using a five-point hedonic scale. The findings revealed an inverse relationship between time and moisture content (R² > 0.98), with the 80 °C treatment for 180 minutes being the most effective, exhibiting a slope of −0.347 kg/hour and a final moisture content of 21.40 ± 0.20%, which is within the ideal range for dehydrated fruit. The process increased the concentration of nutrients: protein 7.33 ± 0.57%, fiber 3.87 ± 0.07%, fat 1.34 ± 0.04%, and ash 5.55 ± 0.09%, improving the product's nutritional density. In the sensory evaluation, the capulí raisins received a generally positive rating, with their flavor (3.45 ± 0.30/5) and texture (3.04 ± 0.50/5) being particularly noteworthy. It is concluded that dehydration at 80 °C is the optimal condition for producing capulí raisins that offer nutritional and sensory quality, presenting them as an effective option for reducing post-harvest losses and diversifying the agro-industrial offering in Ecuador.

La inseguridad y los resultados del malecón turísticos San Gabriel del Baba, período 2023 - 2024

2026-02-10T22:15:51Z

Título : La inseguridad y los resultados del malecón turísticos San Gabriel del Baba, período 2023 - 2024 Autor : Zambrano Muñoz, Carla Julissa Resumen : La investigación analiza cómo la inseguridad afecta los resultados económicos y turísticos del malecón San Gabriel del Baba, ubicado en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, durante el período 2023-2024. La inseguridad ciudadana ha sido identificada como un factor clave que afecta tanto la afluencia de turistas como la rentabilidad de los negocios que operan en este espacio. Se utilizó una metodología cuantitativa, de tipo no experimental y nivel correlacional, aplicando encuestas estructuradas a turistas y comerciantes, así como el análisis de los estados financieros del malecón. Los resultados revelaron que, aunque la delincuencia no ocurre con alta frecuencia, su presencia, sumada a la deficiente iluminación nocturna y la escasa presencia policial, ha generado una percepción de inseguridad. Los ingresos económicos del malecón muestran estabilidad con un potencial de crecimiento si se mejora la seguridad. En conclusión, se recomienda implementar medidas de seguridad como mayor presencia policial, mejor iluminación y tecnología de vigilancia, para fortalecer la percepción de seguridad, incentivar el turismo y mejorar la sostenibilidad económica del malecón. Descripción : The research analyzes how insecurity affects the economic and tourist outcomes of the San Gabriel del Baba boardwalk, located in the province of Santo Domingo de los Tsáchilas, during the 2023–2024 period. Citizen insecurity has been identified as a key factor impacting both the influx of tourists and the profitability of businesses operating in this space. A quantitative, non-experimental, and correlational-level methodology was used, applying structured surveys to tourists and merchants, as well as an analysis of the boardwalk’s financial statements. The results revealed that, although crime does not occur frequently, its presence—combined with poor nighttime lighting and low police visibility—has generated a perception of insecurity. The boardwalk's economic income shows stability with growth potential if security conditions are improved. In conclusion, it is recommended to implement security measures such as greater police presence, better lighting, and surveillance technology to strengthen the perception of safety, encourage tourism, and enhance the boardwalk’s economic sustainability.