http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/13149 Sat, 11 Jul 2026 13:43:34 GMT 2026-07-11T13:43:34Z http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/17168 Título : Desarrollo e implementación de un manual de prácticas para el laboratorio de cárnicos de la carrera de Agroindustria-Unach. Autor : Zuñiga Reino, Wilson Israel Resumen : El presente proyecto técnico se desarrolló en las instalaciones de la Universidad Nacional de Chimborazo (Unach), ubicada en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, con el propósito de fortalecer la formación práctica de los estudiantes de la carrera de Agroindustria mediante la elaboración de un manual de prácticas de laboratorio de la materia de Industrias Cárnicas, asignatura que exige no solo comprensión teórica, sino también destrezas técnicas, siendo este el primero de los manuales que se irán elaborando progresivamente en función del contenido de la materia. Su redacción responde a una necesidad concreta: muchos estudiantes presentan dificultades para trasladar los conocimientos adquiridos en clase al entorno del laboratorio, por lo que la finalidad del manual es mejorar la calidad del aprendizaje práctico del alumnado que curse esta asignatura y permitir abordar un mayor número de temas relacionados con la elaboración de productos cárnicos a lo largo de un período académico, constituyéndose como un recurso disponible para estudiantes, docentes y cualquier persona que requiera su uso. El trabajo se estructuró bajo una metodología de enfoque cualitativo que incluyó una recopilación bibliográfica sobre manuales y guías de prácticas de otras universidades, así como formulaciones vinculadas a la elaboración de productos cárnicos, proceso que garantizó que cada práctica contará con un respaldo técnico sólido que estará alineado con los estándares académicos vigentes. El manual contiene información detallada sobre la elaboración de 17 productos cárnicos, todos validados por el docente de la asignatura y el técnico de laboratorio, clasificados en cinco categorías: productos de pasta gruesa, productos de pasta fina, productos curados, productos ahumados y otros productos cárnicos, clasificación que responde a criterios tecnológicos fundamentales que el estudiante debe comprender a lo largo de su formación. Para desarrollar las prácticas en condiciones óptimas, fue necesario dotar al laboratorio de una cocina semiindustrial de encendido automático, cinco tablas de picar, 12 cuchillos, dos ollas de 23,5L, dos quemadores industriales, cuatro bandejas y cinco recipientes de acero inoxidable, equipos que permiten trabajar de forma adecuada y segura cumpliendo con los estándares mínimos requeridos para alimentos destinados al consumo humano. Finalmente, este manual se concibe como un documento tangible, sujeto a actualizaciones y mejoras continuas en función de las necesidades estudiantiles y las exigencias del sector agroindustrial, contribuyendo así al fortalecimiento del proceso de enseñanza-aprendizaje en la formación de profesionales en el área de industrias cárnicas. Descripción : This technical project was carried out at the facilities of the National University of Chimborazo (UNACH), located in the city of Riobamba, Chimborazo Province, Ecuador, with the aim of strengthening students' practical training in the Agroindustry program by developing a laboratory manual for the Meat Processing course. This course requires not only theoretical knowledge but also practical and technical skills. The manual is the first in a series of laboratory manuals that will be progressively developed in line with the course content. Its development addresses a specific need, as many students struggle to apply knowledge acquired in the classroom to practical laboratory activities. Therefore, the manual aims to improve the quality of practical learning and enable students to cover a broader range of topics in meat processing over the course of an academic term. It is intended to serve as a reference resource for students, instructors, and anyone who may require it. The project was conducted using a qualitative methodology that included a bibliographic review of laboratory manuals, practical guides from other universities, and formulations related to meat product processing. This process ensured that each laboratory practice was supported by reliable technical information and aligned with current academic standards. The manual contains detailed information on the production of 17 meat products, all of which were validated by the course instructor and the laboratory technician. These products were classified into five categories: coarse-textured products, fine-textured products, cured products, smoked products, and other meat products. This classification is based on fundamental technological principles that students are expected to understand throughout their academic training. To ensure that the practical activities could be carried out under optimal conditions, the laboratory was equipped with a semi-industrial gas stove with automatic ignition, five cutting boards, twelve knives, two 23.5L pots, two industrial burners, four trays, and five stainless-steel containers. This equipment enables safe, efficient work while meeting the minimum requirements for handling and processing food intended for human consumption. Finally, this manual is intended to be a practical and enduring educational resource, subject to continuous updating and improvement in response to student needs and the demands of the agro-industrial sector. In this way, it contributes to strengthening the teaching–learning process and the training of future professionals in the meat industry. Fri, 10 Jul 2026 00:00:00 GMT http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/17168 2026-07-10T00:00:00Z http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/17090 Título : Efecto de la adición de leche sobre su composición, pH y características inmunológicas de la cuajada de calostro Autor : Pazmiño Orozco, Bethy Maribel Resumen : La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la adición de diferentes concentraciones de leche sobre la composición, pH, textura, color y calidad inmunológica de la cuajada de calostro bovino durante un periodo de almacenamiento de 15 días. El estudio se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo y un diseño experimental comparativo, en el cual se elaboraron cuajadas con tres concentraciones: 100% calostro, 75% calostro, 50% calostro, las cuales fueron sometidas a un tratamiento térmico de 60°C y almacenadas en refrigeración. Se analizaron parámetros composicionales, pH, acidez, textura instrumental, color externo e interno, inmunoglobulinas G (IgG) en los días 1, 7, 15. Los resultados mostraron que el incremento en concentración de calostro influyó directamente en el aumento de la acidez, la firmeza, la adhesividad, y la intensidad de color amarillo, mientras que la adición de leche permitió obtener cuajadas con menor dureza, menor adhesividad y un color más claro. El pH se mantuvo estable durante el almacenamiento, donde se pudo observar valores más bajos en las cuajadas con mayor concentración de calostro. Además, la concentración de IgG fue mayor en las cuajadas elaboradas con 100% de calostro y disminuyó mediante el incremento de adición de leche, pero estuvo presente este parámetro en todas las concentraciones. Finalmente, la incorporación de leche al calostro permitió modificar las propiedades fisicoquímicas y composicionales de la cuajada de calostro sin eliminar su valor inmunológico. Descripción : The purpose of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of milk on the composition, pH, texture, color, and immunological quality of bovine colostrum curd during a 15-day storage period. The study was conducted using a quantitative approach and a comparative experimental design, in which curds were prepared with three concentrations: 100% colostrum, 75% colostrum, and 50% colostrum, which were subjected to heat treatment at 60°C and stored under refrigeration. Compositional parameters, pH, acidity, instrumental texture, external and internal color, and immunoglobulin G (IgG) were analyzed on days 1, 7, and 15. The results showed that an increase in colostrum concentration directly influenced higher acidity, firmness, adhesiveness, and yellow color intensity. In contrast, the addition of milk resulted in curds with lower hardness, adhesiveness, and a lighter color. The pH remained stable during storage, with lower values observed in curds with higher colostrum concentrations. Additionally, the IgG concentration was higher in curds made with 100% colostrum and decreased with increased milk addition, but this parameter was present in all concentrations. Finally, the incorporation of milk into colostrum enabled modification of its physicochemical and compositional properties without compromising its immunological value. Thu, 02 Jul 2026 00:00:00 GMT http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/17090 2026-07-02T00:00:00Z http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/17064 Título : Elaboración de un manual de prácticas para la formación académica de Química Analítica de la carrera de Agroindustria-UNACH Autor : Zhunio Lituma, Andres Leonel Resumen : Este proyecto técnico se llevó a cabo debido a la inexistencia de un documento tangible y formalizado que contenga las prácticas de laboratorio de la asignatura de Química Analítica Aplicada impartida en el segundo semestre de la carrera de Agroindustria de la Universidad Nacional de Chimborazo (Unach). El objetivo fue diseñar e implementar un manual de prácticas como estrategia didáctica en la construcción de conocimiento de los estudiantes y un apoyo de docencia para los docentes en sus actividades académicas y de investigación. Para su elaboración se aplicó una metodología cualitativa, se inició con un diagnóstico de la situación actual identificando fortalezas, oportunidades, limitaciones y amenazas, además se realizó un inventario de equipos, materiales y reactivos para conocer las condiciones reales del laboratorio y determinar procedimientos e insumos faltantes. El diagnóstico realizado evidenció que, aunque el laboratorio cuenta con una infraestructura aceptable y equipos básicos que funcionan, existen varias dificultades que influyen negativamente en la calidad y el aprovechamiento de las prácticas. Entre los principales problemas se destacan la falta de suficientes materiales y reactivos, lo que limita el desarrollo adecuado de las actividades formativas. Asimismo, se determinó que una de las principales debilidades es la ausencia de un manual estandarizado de prácticas para las diversas asignaturas. Para suplir lo anterior se realizó un manual de prácticas que contiene a secciones: Disposiciones generales que reúne las normas básicas e información esencial que orienta el trabajo dentro del laboratorio, la segunda sección es sobre análisis volumétricos donde se exponen 8 prácticas con 26 procedimientos, la tercera sección trata de los métodos gravimétricos con 2 prácticas y 4 determinaciones y la última sección trata de la determinación de la composición básica de los alimentos en cuanto a sus componentes nutricionales conocido como análisis proximal de Weede con una práctica y 6 procedimientos ejecutados en 3 sesiones, finalmente se procedió a la adquisición de reactivos y materiales faltantes con el propósito de garantizarla la correcta ejecución de las prácticas expuestas en el manual. En conclusión, este documento se establece como un apoyo académico fundamental en la formación estudiantil, al impulsar el desarrollo de competencias técnicas y fortalecer la preparación para su futuro desempeño profesional en la industria agroalimentaria. Descripción : This technical project was carried out due to the absence of a tangible, formalized document outlining the laboratory practices for the Applied Analytical Chemistry course taught in the second semester of the Agroindustry program at Universidad Nacional de Chimborazo (UNACH). The objective was to design and implement a laboratory practice manual as a didactic strategy for the construction of students’ knowledge and as teaching support for instructors in their academic and research activities. For its development, a qualitative methodology was applied. The process began with a diagnosis of the current situation, identifying strengths, opportunities, limitations, and threats. In addition, an inventory of equipment, materials, and reagents was conducted to determine the real laboratory conditions and identify missing procedures and supplies. The diagnosis revealed that, although the laboratory has acceptable infrastructure and functional basic equipment, several difficulties negatively affect the quality and effectiveness of the laboratory practices. Among the main problems identified were the lack of sufficient materials and reagents, which limit the proper development of training activities. Likewise, it was determined that one of the principal weaknesses is the absence of a standardized laboratory practice manual for the different subjects. To address these issues, a practice manual was developed containing several sections. The first section, General Provisions, includes basic regulations and essential information to guide laboratory work. The second section focuses on volumetric analysis and presents 8 laboratory practices with 26 procedures. The third section addresses gravimetric methods, including 2 laboratory practices and 4 determinations. The final section deals with the determination of the basic composition of foods in terms of their nutritional components, known as the Weende proximate analysis, which consists of 1 laboratory practice and 6 procedures carried out in 3 sessions. Finally, the missing reagents and materials were acquired to ensure the proper execution of the practices described in the manual. In conclusion, this document serves as a fundamental academic support tool in student training by promoting the development of technical competencies and strengthening preparation for future professional performance in the agro-food industry Mon, 29 Jun 2026 00:00:00 GMT http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/17064 2026-06-29T00:00:00Z http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/16959 Título : Efecto de la congelación y cocinado sobre las características tecnológicas, color y textura de hamburguesas de carne madurada Autor : Alcivar Velasquez, Cindy Rashell Resumen : Resumen: Embargo Descripción : Abstract: Embargo Mon, 15 Jun 2026 00:00:00 GMT http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/16959 2026-06-15T00:00:00Z