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Caracterización físico - química y antioxidante de helados elaborados a base de frutos andinos.

2026-11-09T00:00:00Z

Título : Caracterización físico - química y antioxidante de helados elaborados a base de frutos andinos. Autor : Romero Erazo, Ana Valeria Resumen : En esta investigación tuvo como objetivo caracterizar las propiedades físico químicas y la capacidad antioxidante en pulpas frescas, pasteurizadas en helados elaborados a base de frutos andinos específicamente uvilla y mora de castilla, con el propósito de determinar su aptitud tecnológica y funcional para la elaboración de productos agroindustriales con un valor agregado. El estudio surge debido al creciente interés por el desarrollo de alimentos funcionales que además de aportar nutrientes esenciales, contribuyan a la salud del consumidor mediante la incorporación de compuestos bioactivos de origen natural. Dentro de la investigación se analizaron pulpas frescas y pasteurizadas de la Uvilla (Physalis peruviana) y Mora de Castilla (Rubus glaucus), con el fin de evaluar el efecto de la pasteurización sobre sus características fisicoquímicas y la conservación de sus compuestos bioactivos. En ambas se determinaron los sólidos solubles (ºBrix), pH, acidez titulable, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Los resultados evidenciaron que la pasteurización redujo el contenido de polifenoles en un 53,1 % en la uvilla (de 1,43 a 0,67 mg AG/g) y en un 30,0 % en la mora de Castilla (de 3,60 a 2,52 mg AG/g). Respecto a la capacidad antioxidante medida por DPPH, la mora de Castilla disminuyó un 34,4 % (de 1,60 a 1,05 µmol TE/g), mientras que en la uvilla se observó un ligero incremento del 7,7 % (de 0,91 a 0,98 µmol TE/g), atribuible a la liberación de compuestos fenólicos unidos a la matriz celular durante el tratamiento térmico. No obstante, la pasteurización permitió mantener la calidad e inocuidad microbiológica de la materia prima para su posterior elaboración del helado. En cuanto a la caracterización fisicoquímica de los helados, el de uvilla presentó un mayor contenido de sólidos solubles y de cenizas, indicando mayor concentración de azúcares y minerales, mientras que el helado de mora de Castilla presentó una mayor acidez titulable y humedad. El contenido de sólidos totales fue ligeramente superior en el helado de mora. Estas variaciones responden principalmente a la composición propia de cada fruta y confirman que tanto el helado de uvilla como el de mora de Castilla son alternativas viables para la elaboración de productos con valor agregado y buena calidad tecnológica. Descripción : This research aimed to characterize the physicochemical properties and antioxidant capacity of fresh and pasteurized fruit pulps, as well as ice creams made from Andean fruits, specifically goldenberry and Castilla blackberry, to determine their technological and functional suitability for the development of agro-industrial products with added value. The study was conducted due to the growing interest in the development of functional foods that, in addition to providing essential nutrients, contribute to consumer health through the incorporation of naturally occurring bioactive compounds. We analyzed fresh and pasteurized pulps of goldenberry (Physalis peruviana) and Castilla blackberry (Rubus glaucus) to evaluate the effect of pasteurization on their physicochemical characteristics and the preservation of bioactive compounds. We determined soluble solids (°Brix), pH, titratable acidity, total polyphenols, and antioxidant capacity in both fruits. The results showed that pasteurization reduced the polyphenol content by 53.1% in goldenberry (from 1.43 to 0.67 mg GA/g) and by 30.0% in Castilla blackberries (from 3.60 to 2.52 mg GA/g). Regarding antioxidant capacity measured by the DPPH method, Castilla blackberry decreased by 34.4% (from 1.60 to 1.05 µmol TE/g). In comparison, goldenberry exhibited a slight increase of 7.7% (from 0.91 to 0.98 µmol TE/g), attributed to the release of phenolic compounds bound to the cellular matrix during thermal treatment. However, pasteurization allowed the preservation of the quality and microbiological safety of the raw material for subsequent ice cream production. Regarding the physicochemical characterization of the ice creams, the goldenberry ice cream showed higher soluble solids and ash content, indicating a greater concentration of sugars and minerals. In contrast, Castilla blackberry ice cream presented higher titratable acidity and moisture content. The blackberry cream had slightly higher total solids. These variations are mainly related to the intrinsic composition of each fruit and confirm that both goldenberry and Castilla blackberry ice creams are viable alternatives to produce value-added products with good technological quality.

Capuli and Potential Benefits: A Brief Review Focused on Characteristics and Active Properties

2026-10-27T00:00:00Z

Título : Capuli and Potential Benefits: A Brief Review Focused on Characteristics and Active Properties Autor : López Coronado, Gabriela; Patiño Vidal, Cristian Descripción : Capuli (Prunus serotina) is a native fruit found in several provinces of Ecuador whose scientific interest has been associated with its nutraceutical potential and abundance of bioactive compounds. This article provides a brief review of capuli and its benefits, highlighting its bioactive properties and potential industrial applications. Capuli has been identified as a complex food matrix whose chemical composition exhibits remarkable antioxidant and antimicrobial properties. Active compounds have been extracted from the pulp, leaves, seeds, and peel using ethanol (EtOH), and their antioxidant properties have primarily been evaluated using 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS+•), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH•), and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assays. Regarding the antimicrobial activity of capuli, only a limited number of studies have evaluated its antimicrobial activity against Gram-positive and Gram-negative bacteria. The industrial exploitation of capuli-derived active compounds such as natural pigments, dietary supplements, antimicrobial additives, and bioinsecticides has also been insufficiently investigated. The review revealed a limited number of studies employing the FRAP assay, and the antioxidant compounds of capuli have not yet been evaluated in real-world applications. However, challenges associated with extraction optimization, the stability of active compounds, and toxicological assessment continue to limit its large-scale industrial utilization and require further scientific investigation.

Elaboración de un manual de prácticas para el laboratorio de microbiología de la Carrera de Agroindustria de la Unach

2026-10-05T00:00:00Z

Título : Elaboración de un manual de prácticas para el laboratorio de microbiología de la Carrera de Agroindustria de la Unach Autor : Zavala Bonifas, Kevin Joel Resumen : El presente trabajo tuvo como objetivo el diseño de un manual de prácticas de laboratorio para la asignatura de microbiología de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Nacional de Chimborazo. La presente propuesta surgió en función del diagnóstico realizado en las instalaciones del laboratorio con la finalidad de dar respuesta a la necesidad de estandarizar los procedimientos experimentales y fortalecer la formación de los estudiantes del área, en un entorno donde se garantice la bioseguridad. El proyecto se desarrolló en base a una metodología de carácter descriptivo y documental, la cual inició con la recopilación exhaustiva de información primaria a través de la observación directa en las instalaciones. Luego, se verificó la información teórica y técnica sobre microbiología general y agroindustrial. Una vez recopilados todos los datos, se procedió a seleccionar los procedimientos experimentales conforme a los lineamientos estrictos, al perfil de egreso del ingeniero agroindustrial, la infraestructura y dotación disponible en las instalaciones del laboratorio. La etapa del diseño de las prácticas consistió en organizar el contenido en dos bloques de acuerdo con los sílabos de las asignaturas de microbiología, el primer bloque referido a Microbiología General, constituido por dieciocho prácticas fundamentales y el segundo orientado en la Microbiología Agroindustrial, el cual comprende siete prácticas de aplicación a la industria de alimentos y productos no alimenticios. El resultado fue la consolidación de un documento con veinticinco prácticas que sirve como guía en la enseñanza práctica y establece un marco teórico que establece las bases para las técnicas utilizadas en las prácticas más importantes para la agroindustria. El manual cumple con la función de instruir y se establece como un instrumento didáctico en la enseñanza práctica de la asignatura de microbiología, al garantizar la repetibilidad de los resultados obtenidos en los ensayos y la seguridad de los estudiantes frente a los peligros a los que se expone. Los procedimientos seleccionados le proveen al estudiante de agroindustria de herramientas competitivas para su puesta en práctica en la industria al garantizar la calidad microbiológica de los alimentos. Bajo este enfoque, al aplicar este recurso didáctico en el laboratorio de microbiología, se eleva el nivel de formación técnica, y se convierte en la columna de apoyo para optimizar los procesos de aprendizaje en la institución. De esta forma, se garantiza que los profesionales tengan las competencias indispensables y en concordancia con las exigencias de la agroindustria, además de incentivar la investigación. Descripción : This study aimed to design a laboratory practice manual for the Microbiology course in the Agroindustry Engineering program at the National University of Chimborazo. This proposal arose from a diagnostic assessment conducted in the laboratory facilities to address the need to standardize experimental procedures and strengthen student training in the field in a biosafety-compliant environment. The project was developed using a descriptive and documentary research methodology, beginning with the comprehensive collection of primary information through direct observation of the laboratory facilities, followed by the review and verification of theoretical and technical information related to general and agroindustrial microbiology. Once all the information had been compiled, the experimental procedures were selected according to established guidelines, the graduate profile of the Agroindustry Engineer, and the infrastructure and equipment available in the laboratory. The laboratory practices were organized into two sections in accordance with the microbiology course syllabi: the first, devoted to General Microbiology, includes eighteen fundamental laboratory practices, while the second focuses on Agroindustrial Microbiology and comprises seven laboratory practices related to applications in the food industry and non-food products. The result was the development of a document containing twenty-five laboratory practices that serves as a guide for practical instruction while providing a theoretical framework that supports the techniques employed in the most important laboratory practices for the agroindustry sector. The manual fulfills an instructional function and serves as a didactic resource for practical microbiology teaching by ensuring the reproducibility of experimental results and promoting student safety against potential laboratory hazards. The selected procedures provide Agroindustry students with competitive practical skills that can be applied in industrial settings to ensure the microbiological quality of food products. Within this framework, implementing this teaching resource in the microbiology laboratory enhances students' technical training and serves as a fundamental tool for optimizing the teaching–learning process within the institution. Consequently, it helps ensure that graduates acquire the essential competencies required by the agroindustry sector while also fostering research activities.

Evaluación de las propiedades antibacterianas de un material de envase de alimentos compuesto por polímeros biodegradables y un surfactante catiónico

2026-09-30T00:00:00Z

Título : Evaluación de las propiedades antibacterianas de un material de envase de alimentos compuesto por polímeros biodegradables y un surfactante catiónico Autor : Abarca Guanoluisa, Maria Fernanda Resumen : El envasado activo permite que el propio material de contacto frene el desarrollo de microorganismos y ayude a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades antibacterianas de un material de envase de alimentos compuesto por polímeros biodegradables y un surfactante catiónico. En cuanto a la metodología, la película se obtuvo por solvent casting a partir de una mezcla de ácido poliláctico y policaprolactona en proporción 75/25 (PLA/PCL), con 15 % de etil lauroil arginato (LAE) y 2,8 % de polietilenglicol (PEG), ambos expresados en peso respecto al polímero; se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial 3 × 2 y la actividad se ensayó frente a Staphylococcus aureus y Escherichia coli, con inóculos ajustados a 10⁷ UFC/mL, mediante contacto dinámico (ASTM E2149-13) y disco de difusión. Respecto a los resultados, el material PLA/PCL/LAE redujo la carga bacteriana en 7,59 log para S. aureus y 8,17 log para E. coli, sin recuento detectable en ninguna réplica, y generó halos de inhibición de 4,0 y 3,6 cm, respectivamente; el análisis de varianza confirmó que el factor material fue altamente significativo (p < 0,001). Una reducción superior a 7 log excede en más de cuatro órdenes de magnitud el umbral de 3 log que suele exigirse a un envase antimicrobiano, de modo que el material ofrece una barrera activa capaz de contener patógenos comunes en alimentos y de contribuir a extender su vida útil. Descripción : Active packaging allows the contact material itself to stop the growth of microorganisms and, in this way, helps to prevent diseases transmitted by food. However, before suggesting any new formulation as a barrier against contamination, it is necessary to check how it behaves against microbes first. For this reason, this work aimed to evaluate how effective a food package made with biodegradable polymers and a cationic surfactant with antimicrobial properties is against bacteria. The film was obtained through the casting method from a mixture of polylactic acid (PLA) and polycaprolactone (PCL) in a 75/25 ratio (PLA/PCL). Then, 15% of ethyl lauroyl arginate (LAE) and 2.8% of polyethylene glycol (PEG) were added, both expressed by weight relative to the polymer (w/w). A completely randomized design with a 3 × 2 bifactorial arrangement was applied in the experiment. The inocula were adjusted to a concentration close to 10⁷ CFU/mL, and the antibacterial activity was tested against Staphylococcus aureus and Escherichia coli through the dynamic contact and disc diffusion methods. The PLA/PCL/LAE material reduced the bacterial load by more than 8.17 log for S. aureus and 7.59 log for E. coli, and it also formed halos of 4.0 and 3.6 cm, respectively. The ANOVA confirmed that the material had a highly significant effect on bacteria (p < 0.001). These results show that the material is able to inhibit common foodborne pathogens and help to extend the shelf life of food products.