http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/13149 2026-09-30T11:04:11Z 2026-09-30T11:04:11Z Nata Teneda, Mariela Abigail http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/17376 2026-09-29T15:37:01Z 2026-09-29T00:00:00Z

Título : Desarrollo de nanocompósitos poliméricos basados en quitosano y nanopartículas metálicas con capacidad para retrasar la maduración de frutas. Autor : Nata Teneda, Mariela Abigail Resumen : Este trabajo de investigación se fundamenta en la necesidad de resolver problemas asociados a la conservación de productos perecederos como el banano (Musa spp., familia Musaceae). Las frutas tienen una corta vida útil y son perecederas por naturaleza debido a cambios fisiológicos que pueden presentar durante su maduración después de la cosecha, influenciados por la exposición al etileno producido durante dicho proceso. Con la finalidad de combatir este problema, el objetivo de este estudio fue desarrollar nanocompósitos poliméricos basados en quitosano y nanopartículas de óxidos metálicos. Se utilizó la técnica de casting para elaborar películas de quitosano al 2 % (m/v) conteniendo nanopartículas de ZnO, TiO2 y MgO al 5 % (respecto al peso del quitosano). Se utilizó un diseño experimental completamente al azar y unifactorial de un factor con tres niveles. Se evaluaron las propiedades físicas, ópticas, estructurales y térmicas de los nanocompósitos poliméricos. Los resultados no mostraron diferencias significativas en el espesor de los materiales. El color del nanocompósito con TiO2 se modificó a blanco y su opacidad aumentó. Los análisis estructurales mostraron que el quitosano fue el componente principal de los nanocompósitos poliméricos. El análisis térmico evidenció una disminución progresiva de la masa a medida que aumentó la temperatura. Sin embargo, los nanocompósitos poliméricos presentaron una mayor estabilidad térmica en comparación con la película de quitosano. Finalmente se evaluó la funcionalidad de los nanocompósitos poliméricos mediante ensayos in vivo en banana. Los resultados mostraron que el nanocompósito retrasó la maduración de la banana durante 7 días, ya que el color de la piel de las frutas se mantuvo en verde y el pH y los grados Brix se modificaron ligeramente. Estos resultados evidencian que los nanocompósitos poliméricos pueden ser usados para el envasado activo de alimentos, cuya funcionalidad se basa en el retraso de la maduración de banana durante el almacenamiento. Descripción : This research work is grounded in the need to address issues associated with the preservation of perishable products such as bananas (Musa spp., family Musaceae). Fruits have a short shelf life and are inherently perishable due to physiological changes that can occur during post-harvest ripening, which are influenced by exposure to the ethylene produced during this process. To tackle this problem, the objective of this study was to develop polymeric nanocomposites based on chitosan and metallic oxide nanoparticles. The casting technique was used to prepare 2% (w/v) chitosan films containing 5% (wt/wt) relative to chitosan weight) of ZnO, TiO₂, and MgO nanoparticles. A completely randomized, single-factor experimental design with three levels was implemented. The physical, optical, structural, and thermal properties of the polymeric nanocomposites were evaluated. The results showed no significant differences in material thickness. The color of the TiO₂ nanocomposite shifted to white, and its opacity increased. Structural analyses indicated that chitosan was the main component of the polymeric nanocomposites. Thermal analysis showed a progressive mass loss as temperature increased; however, the polymeric nanocomposites exhibited higher thermal stability compared to the pure chitosan film. Finally, the functionality of the polymeric nanocomposites was evaluated through in vivo tests on bananas. The results revealed that the nanocomposite delayed banana ripening by 7 days, maintaining the fruit peel color green with only minor changes in pH and Brix degrees. These findings demonstrate that polymeric nanocomposites can be used for active food packaging, functioning primarily to delay banana ripening during storage.

2026-09-29T00:00:00Z Condo Jara, Annette Jemima http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/17331 2026-08-07T18:09:37Z 2026-08-07T00:00:00Z

Título : Análisis del desempeño de los métodos analíticos para la detección de fraude en leche Autor : Condo Jara, Annette Jemima Resumen : Resumen: Embargo Descripción : Abstract: Embargo

2026-08-07T00:00:00Z Maza Ortiz, Franco Giovanni http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/17292 2026-07-28T17:11:14Z 2026-07-28T00:00:00Z

Título : Desarrollo e Implementación del manual de prácticas para el laboratorio de Frutas y hortalizas de la carrera de Agroindustria-Unach. Autor : Maza Ortiz, Franco Giovanni Resumen : Este trabajo de titulación tuvo como objetivo desarrollar e implementar un manual de prácticas para el laboratorio de frutas y hortalizas de la carrera de Agroindustria de la Universidad Nacional de Chimborazo, con la finalidad de fortalecer la formación práctica del estudiante y mejorar la organización, seguridad y estandarización de los procedimientos agroindustriales que se realizan en este espacio académico. La metodología aplicada comprendió un diagnóstico inicial de las condiciones operativas del laboratorio, mediante la observación directa, el inventario de los equipos y la revisión de las actividades prácticas desarrolladas en la asignatura. Este análisis permitió identificar la ausencia de procedimientos documentados, un número limitado de prácticas ejecutadas y la necesidad de optimizar los recursos disponibles para el desarrollo de las actividades académicas. Con base en la información recopilada, se procedió al diseño y elaboración de un manual de prácticas estructurado de manera técnica y secuencial. Como resultado se elaboró un manual de prácticas conformado por 12 prácticas relacionadas con el procedimiento de frutas y hortalizas. Cada práctica incluye fundamentación teórica, objetivos, materiales, equipos, procedimientos, criterios básicos de calidad y preguntas de análisis, con el propósito de facilitar la comprensión y correcta ejecución de los procesos por parte de los estudiantes. Adicionalmente se incorporó una cocina industrial y una licuadora semiindustrial al laboratorio, lo que permitió ampliar la capacidad operativa y mejorar las condiciones para el desarrollo de las prácticas propuestas. El contenido del manual fue revisado y validado por el docente responsable de la asignatura, el personal técnico del laboratorio y el tutor del trabajo de titulación, garantizando su pertinencia académica y aplicabilidad dentro del proceso formativo de la carrera. La implementación de esta herramienta proporciona una guía estandarizada para la ejecución de las actividades prácticas agroindustriales y contribuye al desarrollo de competencias técnicas en los estudiantes. En conclusión, el manual de prácticas constituye un recurso académico que facilita el aprovechamiento de la infraestructura y equipamiento del laboratorio, promueve la aplicación adecuada de los procedimientos agroindustriales y fortalece el proceso de enseñanza-aprendizaje en la carrera de Agroindustria de la Universidad Nacional de Chimborazo. Descripción : This degree project aimed to develop and implement a laboratory practice manual for the fruit and vegetable laboratory of the Agroindustry program at the Universidad Nacional de Chimborazo, to strengthen students' practical training and improve the organization, safety, and standardization of agro-industrial procedures conducted in this academic space. The applied methodology included an initial diagnosis of the laboratory's operational conditions through direct observation, equipment inventory, and a review of the practical activities developed in the course. This analysis revealed the absence of documented procedures, a limited number of practices implemented, and the need to optimize available resources to support academic activities. Based on the collected information, a practice manual was designed and prepared in a technical, sequential manner. As a result, a practice manual comprising 12 laboratory sessions on fruit and vegetable processing was developed. Each practice includes theoretical foundations, objectives, materials, equipment, procedures, basic quality criteria, and analysis questions to facilitate students' understanding and correct execution of the processes. Additionally, an industrial stove and a semi-industrial blender were incorporated into the laboratory, thereby expanding operational capacity and improving conditions for carrying out the proposed practices. The content of the manual was reviewed and validated by the course professor, the laboratory technical staff, and the degree project advisor, ensuring its academic relevance and applicability to the program's educational process. The implementation of this tool provides a standardized guide for conducting practical agro-industrial activities and contributes to the development of students' technical skills. In conclusion, the practice manual constitutes an academic resource that facilitates the utilization of the laboratory's infrastructure and equipment, promotes the proper application of agro-industrial procedures, and strengthens the teaching-learning process in the Agroindustry program at the Universidad Nacional de Chimborazo.

2026-07-28T00:00:00Z Zuñiga Reino, Wilson Israel http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/17168 2026-07-10T15:24:30Z 2026-07-10T00:00:00Z

Título : Desarrollo e implementación de un manual de prácticas para el laboratorio de cárnicos de la carrera de Agroindustria-Unach. Autor : Zuñiga Reino, Wilson Israel Resumen : El presente proyecto técnico se desarrolló en las instalaciones de la Universidad Nacional de Chimborazo (Unach), ubicada en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, con el propósito de fortalecer la formación práctica de los estudiantes de la carrera de Agroindustria mediante la elaboración de un manual de prácticas de laboratorio de la materia de Industrias Cárnicas, asignatura que exige no solo comprensión teórica, sino también destrezas técnicas, siendo este el primero de los manuales que se irán elaborando progresivamente en función del contenido de la materia. Su redacción responde a una necesidad concreta: muchos estudiantes presentan dificultades para trasladar los conocimientos adquiridos en clase al entorno del laboratorio, por lo que la finalidad del manual es mejorar la calidad del aprendizaje práctico del alumnado que curse esta asignatura y permitir abordar un mayor número de temas relacionados con la elaboración de productos cárnicos a lo largo de un período académico, constituyéndose como un recurso disponible para estudiantes, docentes y cualquier persona que requiera su uso. El trabajo se estructuró bajo una metodología de enfoque cualitativo que incluyó una recopilación bibliográfica sobre manuales y guías de prácticas de otras universidades, así como formulaciones vinculadas a la elaboración de productos cárnicos, proceso que garantizó que cada práctica contará con un respaldo técnico sólido que estará alineado con los estándares académicos vigentes. El manual contiene información detallada sobre la elaboración de 17 productos cárnicos, todos validados por el docente de la asignatura y el técnico de laboratorio, clasificados en cinco categorías: productos de pasta gruesa, productos de pasta fina, productos curados, productos ahumados y otros productos cárnicos, clasificación que responde a criterios tecnológicos fundamentales que el estudiante debe comprender a lo largo de su formación. Para desarrollar las prácticas en condiciones óptimas, fue necesario dotar al laboratorio de una cocina semiindustrial de encendido automático, cinco tablas de picar, 12 cuchillos, dos ollas de 23,5L, dos quemadores industriales, cuatro bandejas y cinco recipientes de acero inoxidable, equipos que permiten trabajar de forma adecuada y segura cumpliendo con los estándares mínimos requeridos para alimentos destinados al consumo humano. Finalmente, este manual se concibe como un documento tangible, sujeto a actualizaciones y mejoras continuas en función de las necesidades estudiantiles y las exigencias del sector agroindustrial, contribuyendo así al fortalecimiento del proceso de enseñanza-aprendizaje en la formación de profesionales en el área de industrias cárnicas. Descripción : This technical project was carried out at the facilities of the National University of Chimborazo (UNACH), located in the city of Riobamba, Chimborazo Province, Ecuador, with the aim of strengthening students' practical training in the Agroindustry program by developing a laboratory manual for the Meat Processing course. This course requires not only theoretical knowledge but also practical and technical skills. The manual is the first in a series of laboratory manuals that will be progressively developed in line with the course content. Its development addresses a specific need, as many students struggle to apply knowledge acquired in the classroom to practical laboratory activities. Therefore, the manual aims to improve the quality of practical learning and enable students to cover a broader range of topics in meat processing over the course of an academic term. It is intended to serve as a reference resource for students, instructors, and anyone who may require it. The project was conducted using a qualitative methodology that included a bibliographic review of laboratory manuals, practical guides from other universities, and formulations related to meat product processing. This process ensured that each laboratory practice was supported by reliable technical information and aligned with current academic standards. The manual contains detailed information on the production of 17 meat products, all of which were validated by the course instructor and the laboratory technician. These products were classified into five categories: coarse-textured products, fine-textured products, cured products, smoked products, and other meat products. This classification is based on fundamental technological principles that students are expected to understand throughout their academic training. To ensure that the practical activities could be carried out under optimal conditions, the laboratory was equipped with a semi-industrial gas stove with automatic ignition, five cutting boards, twelve knives, two 23.5L pots, two industrial burners, four trays, and five stainless-steel containers. This equipment enables safe, efficient work while meeting the minimum requirements for handling and processing food intended for human consumption. Finally, this manual is intended to be a practical and enduring educational resource, subject to continuous updating and improvement in response to student needs and the demands of the agro-industrial sector. In this way, it contributes to strengthening the teaching–learning process and the training of future professionals in the meat industry.

2026-07-10T00:00:00Z